I trucchi del mestiere..

Qualche annetto fa con la scuola ero andata al Salone Del Libro a Torino. Girando per i vari stand, e cercando di contenermi dal comprare mille libri al secondo, ho trovato una piccola bancarella dove aveva in esposizione molti libri di cucina ad un prezzo davvero stracciato!
Ho spulciato per mezzora la bancarella e alla fine ne ho trovato uno che mi ha subito colpito: "L'oracolo delle Torte". (L'immagine sopra!) Ormai non posso fare a meno di questo libro. Oltre ad avere un sacco di ricette e ricettine di dolci e dolcetti, ha anche molte pagine di consigli e trucchi del mestiere. E' scritto veramente bene e ho pensato di trascrivere qualche trucco e qualche consiglio sul mio blog. (Ovviamente sono tutti consigli e trucchi per i dolci..)


CONSERVAZIONE.
I dolci appena sfornati si lasciano riposare per dieci minuti circa, poi si tolgono dallo stampo, capovolgendoli su una gratella. I dolci con ripieno, cotti sulla lastra del forno si tolgono dalla stessa ancora caldi e si mettono a raffreddare su una gratella. Per quanto riguarda i biscotti invece, e' meglio racchiuderli in contenitori di metallo o di vetro a chiusura ermetica. Le torte e le crostate vanno conservate in luogo tiepido e coperte con carta da forno o con un foglio di alluminio.


COTTURA.
In genere, su libri, ricette e quant'altro sono riportati i tempi e le temperature di cottura necessari per ogni preparazione, ma si tratta di indicazioni piuttosto relative, perche' e' importante conoscere il proprio forno. La temperatura e il tempo di cottura dipendono infatti sia dal tipo di dolce da realizzare che dal forno utilizzato. 

Essenziale e' sempre e comunque la prova dello stuzzicadenti: infilatelo nel centro del dolce e se non vi rimangono attaccate tracce di pasta, il dolce e' cotto. Dove e' indicato dalla ricetta, il forno deve essere preriscaldato per circa 1O-15minuti; se il forno e' dotato di una spia luminosa per il preriscaldamento, si attende che la luce si spenga prima di infornare. E' bene prendere nota dell'ora per calcolare il tempo di cottura e ricordatevi che il forno non va mai aperto prima di un'ora circa, perche' il dolce lievitato si potrebbe sgonfiare. Fate attenzione agli stampi: devono essere perfettamente in piano, per evitare che l'impasto coli da un lato. Tutti i dolci cotti in stampi devono essere posti sopra la gratella e non direttamente sulla lastra o sul fondo del forno, per evitare che la parte inferiore diventi troppo scura. E' molto importante che lo stampo si trovi alla giusta altezza nel forno, secondo lo spessore del dolce: più alta e' la pasta, più in basso si deve infornare.    
Se la torta tende a cuocere troppo in superficie, copritela con un foglio di alluminio con un foro al centro per fare uscire il vapore. Se invece tende a bruciare sul fondo, mettete nella parte più bassa del forno un pentolino di acqua fredda. 
I biscotti solitamente vengono cotti al centro del forno, ma se si devono usare due teglie mettetele il più vicino possibile, una sopra l'altra, e a meta' cottura scambiatele di posto, così da cuocerli in ugual modo.  Alcuni tipi di biscotti, ad esempio quelli al miele, a fine cottura sono troppo morbidi per essere tolti dalla teglia, quindi si lasciano raffreddare sulla placca.
Per un soufflè perfetto un trucco consiste nel cuocerlo prima a bagnomaria e poi in forno. Mettete sul fondo di una teglia un panno da cucina ripiegato, adagiate lo stampo, riempite fino a metà acqua fredda e ponete sul fuoco moderato portando ad ebollizione. Cuocete per 2O-3Ominuti e ponete infine in forno caldo a 19O°C per qualche minuto prima di servire. 
Per la cottura a bagnomaria il livello dell'acqua non deve superare la metà della casseruola.


CREME.
La farina e lo zucchero devono essere setacciati e amalgamati bene con gli altri ingredienti, senza lasciare grumi.
Le uova devono essere freschissime.

Il fuoco deve essere basso.
Mettete la crema in frigo fino al momento dell'utilizzo, facendo attenzione che si sia raffreddata e che in frigo non ci siano cibi con odori forti, perche' li potrebbe assorbire. 
Quando si mette una crema a raffreddare bisogna mescolarla di tanto in tanto o cospargere la superficie con un velo di zucchero per evitare la formazione di una pellicola in superficie. In alternativa potete coprirla con un disco di carta oleata unta di burro prima di riporla in frigorifero.


FARCITURA.
Per una perfetta farcitura delle torte bastano pochi passi: 
- lasciate raffreddare la torta base;
- infilate degli stuzzicadenti intorno al bordo;
- praticate nella torta un'incisione profonda circa 1cm, seguendo il tracciato degli stuzzicadenti;
- inserite nella fessura un filo robusto e tirate energicamente per tagliare la torta. In alternativa potete usare un lungo coltello dentellato;
- sollevate gli strati e farcite, servendovi di una spatola;
- riponete la torta allineando con precisione gli strati e guarnite a piacere.


FRITTURA.
Quattro sono le regole per una buona frittura:
1. la padella deve essere di ferro o antiaderente con i bordi alti e ben riempita di olio extravergine di oliva, scaldato fino al punto di fumo (ovvero massima temperatura che l'olio raggiunge prima di iniziare a bruciare, 21O°C circa);
2. durante la cottura non si deve mai rabboccare con dell'altro olio, per evitare di abbassare la temperatura;
3. friggete non più di 5-6 piccoli pezzi per volta e prelevateli con una schiumarola, in modo da sgocciolare bene l'olio;
4. i dolci fritti vanno sempre serviti caldi, perche' altrimenti potrebbero risultare indigesti.


IMPASTI.

Per ottenere degli ottimi impasti, la pasta dovrà essere lavorata molto bene e a lungo fino a che non diventa elastica e non appiccicosa. Farina, sale e zucchero vanno mescolati tra loro prima di tutti gli altri ingredienti; il burro invece va sempre sciolto ed intiepidito prima di essere aggiunto. La pasta per lievitare deve essere coperta da uno strofinaccio e posta in luogo caldo, lontano da correnti d'aria. Gli impasti di base si possono conservare alcuni giorni prima di utilizzarli. Per rendere la pasta frolla più friabile, sostituite 2Og di farina con 2Og di mandorle tritate e mescolatele bene all'impasto. 


STAMPI.
Ungete uniformemente e infarinate gli stampi prima di versare l'impasto. 
Gli stampi per plum cake vanno leggermente unti e poi foderati con carta oleata.
Per foderare uno stampo con pan di spagna preparate l'impasto di base 2-3 giorni di prima, in modo che non si sbricioli.




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